酒店厨师长个人工作总结范文
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2024-09-12
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酒店厨师长个人工作总结范文篇一
作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的
工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的
全面管理工作，领导厨房全体员工完成每天的生产任务，审批厨
房采购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。
对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名
厨师长，是酒楼的一个重要角色，必须懂专业技术、会管理、精
通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。厨师挣钱靠手不靠嘴，
靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。要当好一名合格的厨
师长，就必须做好以下各项工作：
一、拟定好菜谱
菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万
贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名
时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。根据
酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层
次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的
海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主；中档酒楼的目标是中等消费的
客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中；大众
酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼
鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的
菜肴，客人就会认为档次太低；如大众酒楼经营名贵山珍海味，
就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相
符，否则，就会导致经营失败。
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二、制定成本表、搞好成本的核算
是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜
的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就
会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。
厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务
部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确
保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算的要求
是：
1、厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料
率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴
的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活
看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、
急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见
得成本越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生意或生意太
差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。如
果生意特别好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，
反而利润还大了。
2、认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘
点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。
三、人员的合理安排
应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合
的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的质量
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质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，
所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面
把好关。
1、采购应把好进货质量关，采购的原材料必须新鲜、质优、
而且还要符合菜肴的选料要求。
2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工、刀工、火候、调味。必须按照菜肴的要求进
行。
4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。
5、装盘的成形美观。
五、加强原材料的管理
厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与
差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的
质量，减少损耗，提高酒楼的利润。
酒店厨师长个人工作总结范文篇二
我是xx 店厨师长 xx，紧张而忙碌的xx 已经结束了，回顾这
一年的工作有许多收获和体会。为了今年的工作更上一层楼，总
结一下去年工作中的得失很有必要，下面对我的工作进行一下总
结：
一、工作的整体回顾
作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的是目标不是目
的》，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企
业对员工对社会的承诺和责任，赢利也是企业生存的法则。做为
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酒店厨师长个人工作总结范文篇一作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每天的生产任务，审批厨房采购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要角色，必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作：一、拟定好菜谱菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如...
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