餐饮加工安全管理制度
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2024-10-05
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餐饮加工安全管理制度
粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安
全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服
务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制
度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐朽变质迹象或者其
他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产
品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处
理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻
底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉
使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和
容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性
质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量
缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所
用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有
序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
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八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食
品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据
《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安
全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐朽变质或者其他感
官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB
5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度
应不低于 70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度
过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，
煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，
应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用
食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，
由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2 小时)存放的食品，应
当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应
在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。
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六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开
使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消
毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的
碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及
时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;
灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死
角，及时清除垃圾。
面点加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据
《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安
全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐朽变质或者其他
感官性状异常的，不得进行加工。
二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放
期限内使用。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位
存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案
上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水
分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10℃以下或 60℃以上的温度
条件下贮存，注意生熟分开保存。
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摘要：
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餐饮加工安全管理制度粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐朽变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食...
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